En savoir plus sur le Calvados…

Je reviens d’une immersion complète dans l’univers du Calvados et de ses 3 AOPs, le Calvados, le Calvados Pays d’Auge et Calvados Domfrontais.

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Tout d’abord, quel bonheur de rencontrer les acteurs d’une filière qui gardent la tête froide, travaillent pour la plupart dans le respect de l’histoire et de la tradition…

400 ans d’histoire ont forgé le savoir-faire de 350 maisons qui produisent des Calvados dont le succès en France et à l’international est flagrant.

Le Calvados tient clairement une place de prédilection dans le paysage des spiritueux français, et de plus en plus, avec l’engouement des bartenders « nouvelle vague » pour les nobles spiritueux de nos terroirs régionaux. On le reconnaît entre mille à ses suaves arômes de pommes compotées, de pommes caramélisées…

Quelques éléments sur l’élaboration du Calvados et ses 3 appellations :

Il faut 10 kilos de pommes à cidre pour produire 6,5 litres de cidres et une fois distillés… une bouteille de Calvados.

Le Calvados du Pays d’Auge (29% des Calvados vendus) est le fruit d’une double distillation avec un alambic à repasse, et un vieillissement d’un minimum de 2 ans en fûts de chêne est requis.

Le Calvados (70% des Calvados vendus) est le fruit d’une simple distillation avec un alambic à colonne, et un vieillissement d’un minimum de 2 ans en fûts de chêne est requis.

Le Calvados Domfrontais, une découverte pour moi (1% des Calvados vendus), est comme le Calvados le fruit d’une simple distillation avec un alambic à colonne et de 3 ans de vieillissement minimum en fûts de chêne.

Tout comme les autres spiritueux, la merveilleuse couleur cuivrée du Calvados est apportée par un vieillissement en fûts de chêne qui demande patience et tempérance aux Maîtres de Chais qui réalisent des assemblages précis pour le plaisir de nos papilles.

A noter que si un âge est donné, c’est celui du Calvados le plus jeune assemblé et que, les Calvados millésimés sont réalisés à partir d’une seule récolte.

Le profil aromatique et les sensations en bouches varient en fonction des sols (argilo-calcaires du Calvados Pays d’Auge, granitiques du Calvados Domfrontais) et des variétés de pommes utilisées, de l’amère pomme « Marie Ménard » à l’acide pomme « Local vert » en passant par la douce pomme « Rouge Duret »…

Loin d’être une évidence, les poires peuvent aussi entrer dans la composition des Calvados.

Cela différencie d’ailleurs le Calvados Domfrontais des deux autres appellations. Les Calvados Domfrontais sont constitués au minimum à base de 30% de poires… et cela peut aller jusqu’à 100%, ce qui confère des arômes de poires assez uniques et parfois, quand les poires étaient trop mures, des arômes de colle blanche, plus ou moins marqués, qui peuvent vous aider à identifier un Calvados Domfrontais à l’aveugle.

Les mentions d’âges son non obligatoires et doivent respecter les indications suivantes :

  • Fine, Trois pommes, Trois étoiles et VS pour les Calvados vieillis un minimum de deux ans sous bois
  • Vieux, Réserve pour les Calvados vieillis un minimum de trois ans sous bois
  • VO, Vieille Réserve, VSOP pour les Calvados viellis un minimum de quatre ans sous bois
  • Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age, Très vieille réserve, Très vieux, pour les Calvados vieillis un minimum de six ans sous bois

Mes coups de cœur en dégustation de Calvados :

La fine de Calvados du Domaine du Coquerel… Très fin et aromatique, il constitue une très bonne base de cocktails.

Fine Calvados Coquerel

Les bruts de fût du Domaine Dupont… car clairement, le Calvados est un spiritueux qui comme d’autres d’ailleurs… au-delà des considérations de taxes… s’apprécie plus à tes teneurs alcooliques supérieures à 42% de volume à mes yeux.

Calvados Brut de fût Dupont

Et pour ceux qui sont à la recherche de Calvados millésimés… la Maison Michel Huard est une référence…

Calvados millésimés Huard

Jean-François, le petit-fils du fondateur de la Maison éponyme travaille dans le respect des traditions régionales et familiales et réalise la prouesse de conserver un fruité incomparable sur de longs vieillissements.

Les millésimes 2002 et 1991 m’ont plus que bluffés. Le 1991 offrant des arômes de pommes fraîches et une minéralité sans égale

On notera que la mise en bouteille se fait à la Commande. Ainsi, les Calvados Michel Huard continuent lentement leur vieillissement en fût et chaque bouteille est unique !

 

Quelques éléments complémentaires sont à venir…

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