Leçon d’accords mets et vins avec le Château Cavalier (Provence) // Wine and food pairing with Château Cavalier (Provence)

Il y a quelques jours, je répondais à l’invitation du Château Cavalier (Groupe Castel) pour un exercice insolite sur les accords mets et vins.

A la dégustation du Château Cavalier 2013, Côtes de Provence, ce sont les notes d’agrumes qui m’ont charmé. Elles sont enrichies par des notes d’épices ainsi que par l’élégante trame acide, sans rien enlever à la rondeur de ce rosé qui tombe à pic avec l’avènement du printemps.

Que boire avec ce beau vin de Provence élaboré par Olivier Dauga, qui assemble avec talent le grenache (35 %), la syrah (30 %), le cinsault (25 %), le cabernet sauvignon, le mourvèdre et le carignan…? Un beau mix provençal !

Différents réflexes peuvent être soulignés :

Tout d’abord, il est intéressant de chercher à mêler des produits d’un terroir donné avec des vins du même terroir car les vignerons se sont souvent adaptés afin d’offrir des vins se mariant au mieux avec ce qu’ils avaient à leur table.

Ensuite, j’aime travailler sur des analogies d’arômes et de textures bien qu’il soit aussi intéressant de marier des mets gras avec des vins acides ou quelques autres combinaisons intéressantes sur lesquelles on reviendra dans le futur !

Afin de souligner l’acidité et le caractère un poil iodé de ce vin, j’ai proposé de travailler sur une base de langoustines en ceviche.

Le ceviche permet par la cuisson de l’agrume de souligner la fraîcheur et l’acidité. Dans l’optique de rappeler les arômes de pamplemousse rose tout en utilisant des produits locaux, j’ai proposé une cuisson dans une émulsion d’huile d’olives de Provence et de jus de pamplemousse rose pressé.

J’ai agrémenté le tout d’un assaisonnement avec des baies roses entières (seulement quelques unes concassées pour apporter un peu plus d’arômes).

Pour finir pour rappeler le gras du vin, je propose de faire des chips de jambon serrano et de les émietter sur le ceviche à la dernière minute…

J’espère que l’accord vous plaira !

Pour plus d’information sur le Château Cavalier et ses différentes cuvées, http://www.chateau-cavalier.com/

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A few days ago, Château Cavalier (Groupe Castel) invited me for a wine and food pairing exercice.

Tasting Château Cavalier 2013, powerful citrusy notes charmed me. Then, spicy aromas and a straight acidity coupled with a good roundness gave me the will to pair it with an amazing recipe.

I tried to gave my best to draw a recipe to pair with this rosé from Provence made by Olivier Dauga.

A few wine and food pairing tips that I used:

First of all, it is always interesting to pair food and wines coming from the same terroir because the farmers that developed the winemaking always did it in harmony with what they were commonly having at the table…

Then, I like working with aromas and textures analogies, even if it is also interesting to pair fat dishes with acidic wines, etc. We’ll come back to that soon…

So, in order to underline the acidity of the wine and the iodine that I felt, I decided to work on a ceviche of jumbo shrimp recipe.

Since the ceviche is cooked by the acidity of the citrus, it does keep the acidity and the lightness of the seafood. In order to work on Provence local products, I decided to make an emulsion of local olive oil with grapefruit juice as the base of the ceviche solution.

In order to recall the spicy and peppery notes of the wine, I seasoned it with pink berries, some crushed, some not.

To finish with, I made Serrano ham crisps that I crumbled on the ceviche after one hour in order to give crispiness and to recall the roundness of the wine thanks to the fat of the ham.

I hope you will love the pairing…

To know more about Château Cavalier and its different cuvées, http://www.chateau-cavalier.com/