Cognac – Un spiritueux d’exception à redécouvrir // An amazing spirit

Parmi les nombreux « French paradoxes », il y a la consommation de Cognac. Cette eau de vie, qui est l’un des meilleurs ambassadeurs de la culture française à l’étranger est méconnue des Français qui redécouvrent aujourd’hui ce nectar !

À déguster pur de l’apéritif au digestif, en passant par de fabuleux accords mets et Cognac, ainsi que sous forme de cocktails audacieux, vous trouverez le moment et le mode de consommation qui vous correspondent le plus.

J’ai pu me rendre dans la merveilleuse région de production du Cognac, en répondant à l’invitation du BNIC et je tiens à partager avec vous, durant les prochaines semaines les belles découvertes faites à l’occasion de trois jours de visites.

Quelques mots sur le Cognac :
Le Cognac est une eau de vie distillée deux fois, dans un alambic charentais, comme celui présenté ci-dessous appartenant à la distillerie Gélinaud, fournisseur de très grandes maisons de Cognac. Je remercie au passage Grégoire Lucas pour son accueil chaleureux !

Le produit de base du Cognac est un vin blanc issu majoritairement du cépage Ugni blanc et dans une moindre mesure, de colombard et de folle blanche.

Le vin est placé dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs refroidies par le passage dans un serpentin traversant un bassin réfrigérant donnent naissance à un liquide à environ 30% d’alcool appelé « broullis ».
Ce liquide subit une seconde distillation dont le cœur du distillat sera vieilli en fûts de chêne pour devenir Cognac (les premières eaux de vie, très riches en alcool, appelées têtes sont éliminées, tout comme la queue, c’est à dire les dernières eaux de vies qui pourront être intégrés au vin ou au brouillis pour une distillation suivante).

Cette double distillation qui dure environ 24h doit être réalisée avant le 31 mars suivant la récolte.

Le vieillissement du Cognac est fondamental.
Effectué dans des fûts de 270 à 450 litres, il permet sous l’action du bois de chêne et de l’oxydation, d’apporter couleur et complexité aromatique au Cognac.

Pour bénéficier de l’appellation Cognac, l’eau de vie doit avoir été vieillie au moins deux ans en fût de chêne.

Pour s’y retrouver par rapport aux indication de durée de vieillissement :

• V.S. (Very Special) – la liqueur la plus jeune de l’assemblage doit avoir au moins 2 ans
• V.S.O.P. (Very Special Old Pale) – la liqueur la plus jeune de l’assemblage doit avoir au minimum 4 ans
• X.O. – la liqueur la plus jeune de l’assemblage doit avoir au minimum 6 ans

En général, les maisons de Cognac utilisent des eaux de vie beaucoup plus âgées que ce que la loi leur impose.

Plusieurs choses m’ont frappé durant mon périple dans la région :

• Le dynamisme de la région qui se sent par l’entrain de tous les acteurs de la chaîne de valeur du Cognac ainsi que par les nombreux événements d’envergure internationale organisés, notamment à Cognac (Blues passion festival, Fête du Cognac ainsi que la part des anges).
• Les similitudes entre cette région et la Champagne :

1. Tout d’abord, au niveau des sols. Le cœur de l’appellation Cognac appelée Fine Champagne (combinaison de la Grande Champagne et de la Petite Champagne) est caractérisé par des sols crayeux qui permettent d’obtenir, comme en Champagne, des vins blancs présentant un haut niveau d’acidité ainsi qu’une teneur alcoolique faible, parfaite base pour la distillation.
2. Ensuite, l’importance de l’assemblage des liqueurs qui permet au Maître de Chai d’obtenir, année après année, un produit constant en qualité et profil aromatique.
3. Pour finir, la structure de la viticulture est très proche. Environ 5 000 producteurs de raisins vendent leur eaux de vie à environ trois-cents maisons qui assemblent, affinent ces eaux de vies et en font la promotion sous des marques qui sont souvent des réalités mondiales !

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There are numerous French paradoxes but and I really think the consmption of Cognac can be seen as one of them!

This spirit, one of the Best French ambassadors abroad is not that well-known at home, in France!

You can taste Cognac at the aperitive, as a digestive, through a dinner with great pairings with food and, in cocktails!

I will tell you more about my discoveries about the Cognac in the next few weeks. I got at lot of insights thanks to a visit there, as a a guest of the BNIC.

A few words about the Cognac :
The Cognac is a brandy made through a double distillation of wine, in a Cognac pot still!

The base wine is a white wine mainly from Ugni blanc but also from Colombard and Folle blanche.

First distillation gives a circa 30% alcool called « brouillis ». The heart of the second distillation (the head and tail are taken off) is the spirit that is going to be aged in barrels.
The double distillation process lasts about 24 hours and has to be performed before March, 31st following the harvest.

The ageing of Cognac is key. Barrels with a capacity from 270 litres to 450 litres are used, in order to bring the amber colour and an aromatic complexity to the Cognac.

In order to be able to get the AOP Cognac, the spirit has to be aged at least two years in oak barrels.

You can find ageing time indications ont the labels:

• V.S. (Very Special) – the youngest spirit in the blend is aged at least two years.
• V.S.O.P. (Very Special Old Pale) – the youngest spirit in the blend is aged at least four years
• X.O. – the youngest spirit in the blend is aged at least six years

Usually, Cognac Houses age the spirits much more than required by law.

Many things stroke me when visiting the Cognac region:

• The region is really dynamic, you feel it talking to all the players along the Cognac value chain, and also thanks to the numerous and really qualitative events organized in Cognac such as the Blues passion festival, but also la Fête du Cogna and the Angel’s share).
• There are many similarities between the Cognac and the Champagne:

1. First of all the soil is chalky in the center of the appellation called Fine Champagne (incl. Grande Champagne and Petite Champagne). This type of soil makes it easy to get a low alcohol and high acidity wine, perfect for distillation.
2. There, blending is key! Year after year, the « Maître de Chai » tries to get the same quality and aromatic profile in the spirit by blending.
3. To finish with, the structure of the production is quite similar. Around 5,000 winemakers make wine that is distilled and sold to about three hundred Cognac Houses in charge of blending, ageing and of the promotion and sales of the spirit under their brands.